Какие витамины полезны для больных сахарным диабетом?

Витамины

Витамины — это очень сложные и различные по своей химической природе органические соединения. Значение их велико и многогранно. Витамины регулируют все процессы жизнедеятельности организма и обмена веществ. Большинство витаминов не синтезируется в организме человека. Синтезируют витамины главным образом растения, в связи с чем основным источником витаминов для человека являются фрукты и овощи. Продукты животного происхождения также содержат витамины, поскольку животные питаются растительной пищей. При правильном подборе продуктов и применении соответствующих способов их кулинарной обработки потребность человека в витаминах может быть полностью обеспечена.

Длительное отсутствие витаминов в пище приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ, в результате которых могут возникнуть тяжелые заболевания, называемые авитаминозами.

В нашей стране случаи авитаминоза встречаются крайне редко. Чаще имеет место гиповитаминоз, который обусловлен недостаточным содержанием витаминов в пище. При гиповитаминозе появляется быстрая утомляемость снижается работоспособность и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и тому подобное. Однако авитаминозы и гиповитаминозы могут возникать и при достаточном количестве витаминов в пище. Это часто наблюдается при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы, которые сопровождаются плохой всасываемостью пищевых веществ ил разрушением витаминов в пищеварительном тракте. В настоящее время известно несколько десятков витаминов. Все витамины по признаку их растворимости делят на две группы: растворимые в воде и растворимые жирах. Каждая из этих групп витаминов характерна своими особыми физическими и химическими свойствами, которые необходимо учитывать при кулинарной обработке продуктов, в которых они содержатся. Например, водорастворимые витамины неустойчивы к нагреванию и действию щелочей, но сравнительно устойчивы в кислой среде. Жирорастворимые витамины при нагревании почти не разрушаются.

Витамины в пище
Витамины в продуктах

К числу жирорастворимых витаминов, имеющих наибольшее значение, относятся витамины А, Д, Е и К.

Витамин А

Витамин А необходим для роста организма, формирования костей, нормального состояния кожи и слизистых оболочек. Одной из главных функций витамина А в организме является обеспечение способности глаза к восприятию слабых световых ощущений в сумерках и ночью.

Минимальная суточная потребность взрослого человека в витамине А равна 1-2,5 мг. Потребность в витамине А резко возрастает при заболевании печени и в этом случае он приобретает лечебное значение. В активной форме витамин А содержится только в продуктах животного происхождения — печени многих рыб, сливочном масле (преимущественно летнем), жирном сыре, желтках яиц, молоке, молочных продуктах и др. В растительных продуктах витамин А в активной форме не содержится. В зеленых частях растений находится пигмент каротин, который в организме животных и человека превращается в витамин А, в связи с чем каротин называют провитамином А. Наиболее богаты каротином морковь, много его также в салате, шпинате, тыкве, зеленом горошке, абрикосах, томатах и других овощах и плодах.

Всасывание в пищеварительном тракте витамина А, особенно каротина, происходит только в том случае, если в пище содержится необходимое количество жира. При отсутствии жира каротин организмом не усваивается.

Особенно благоприятствуют всасыванию каротина растительные масла. В них имеется витамин Е (токоферол), который предохраняет витамин А и каротин от окисления и разрушения в кишечнике.

Потребность организма в витамине А может быть полностью удовлетворена за счет рационального подбора продуктов. Усвоение каротина значительно повышается при измельчении растительных продуктов, потребляемых в пищу.

Количество витамина А и каротина (в мг %) в некоторых наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными.

Содержание витамина А и каротина в продуктах:
Наименование Витамин А Каротин
Печень говяжья 15
Масло сливочное 0,6
Молоко коровье 0,05
Сливки 0,3
Сметана 0,3
Яичный желток 0,96
Печень трески 3,3
Сардины в масле 0,21
Капуста 3
Лук зеленый 6
Морковь красная 9
Перец красный 10
Томаты красные 2
Масло растительное
Витамины в овощах
Овощи, богатые витаминами

Витамин А и каротин в настоящее время выпускаются промышленностью в виде разнообразных препаратов, которые могут быть использованы для витаминизации пищи. Этими препаратами обогащаются также маргарин и другие жировые продукты промышленного производства. При кулинарной обработке продуктов следует учитывать свойства витамина А. Он устойчив к нагреванию без доступа кислорода и даже при 120-130° не теряет своих химических и биологических свойств. Благодаря этому он хорошо сохраняется в консервах. При нагревании в присутствии кислорода витамин А разрушается быстрее. Каротин окисляется легко, но в растительных тканях он защищен клеточными оболочками и поэтому хорошо сохраняется при кулинарной обработке продуктов. При нагревании измельченных продуктов с жиром каротин растворяется в жире и становится легко усвояемым. В связи с этим тушение И пассерование моркови вполне целесообразно.

Однако длительное нагревание и высокая температура разрушают витамин А и каротин. Поэтому нельзя использовать сливочное масло для жаренья продуктов, так как оно теряет витамин А и утрачивает свою питательную ценность.

Витамин Д

Витамин Д имеет исключительное значение для жизнедеятельности организма. Он способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке или отсутствии витамина Д в пище нарушается нормальное усваивание организмом солей кальция и фосфора, в результате нарушается процесс костеобразования. У детей возникает рахит, у взрослых люд ей — пористость и хрупкость костей.

В организме человека находится провитамин Д, который под влиянием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин Д и накапливается в печени.

Суточная потребность взрослого человека в витамине Д обычно покрывается за счет пищевого рациона. Повышенная потребность в этом витамине возникает у жителей Крайнего Севера, лиц, работающих в шахтах, метро и т.п., которые сравнительно мало пользуются солнечным светом (ультрафиолетовыми лучами). Содержание витамина Д в некоторых продуктах питания характеризуется следующими данными.

Витамины
Витамины
Содержание витамина D в продуктах:
Наименование продукта Витамин Д, мг %
Масло коровье летнее 0,00005-0,00010
Масло коровье зимнее 0,000008-0,00004
Масло сливочное летнее 0,002-0,008
Масло сливочное зимнее 0,001-0,002
Желток куриного яйца летний 0,01
Желток куриного яйца зимний 0,003
Печень говяжья 0,001
Жир печени трески 0,25

Наибольшее количество витамина Д находится в печени палтуса, тунца, трески. Много его в жире сельдей, угрей, сардин и некоторых других рыб. Значительное количество витамина Д содержится в яичном желтке (летнем) и сливочном масле, меньше в молоке (особенно зимнем), в печени животных. В мясе, фруктах, овощах, свежей зелени, зерновых продуктах, в пищевых растительных маслах витамин Д отсутствует.

Витамин B1 (тиамин)

Витамин B1 (тиамин) имеет важнейшее значение. Он принимает активное участие в регулировании углеводного обмена и оказывает влияние на нормальное развитие других процессов обмена веществ в организме. При отсутствии этого витамина в пище развивается тяжелое заболевание нервной системы, нарушается сердечная деятельность и тому подобное

Суточная потребность здорового человека в витамине В1 невелика (от 2 до 3 мг) и обеспечивается пищевым рационом.

При тяжелой физической работе потребность в витамине В1 повышается. Возрастает потребность в витамине при некоторых заболеваниях, особенно при сахарном диабете. Поэтому необходимо тщательно следить, чтобы в рационе питания этих больных (диета № 9) было достаточное количество витамина В1. Норма введения его при сахарном диабете достигает иногда 50 мг в сутки. Важно также следить за содержанием витамина В1 в рационах питания при заболеваниях кишечника (диеты № 1 и 2).

Витамины во фруктах и овощах
Витамины во фруктах и овощах
Содержание витамина В1 в некоторых продуктах животного и растительного происхождения
Наименование продукта Витамин В1 , мг %
Мясо говяжье и птица 0,1-0,2
Свинина 0,93
Печень, почки, сердце 0,4-0,7
Молоко коровье 0,05
Пшеница и рожь (зерно) 0,41-0,45
Отруби пшеничные 0,8-1,5
Хлеб ржаной 0,15
Хлеб пшеничный из цельной муки 0,26
Рис цельный 0,4
Отруби рисовые 0,6-15
Рис полированный 0
Крупы овсяная, гречневая 0,51-0,6
Соя 1,03
Горох 0,1-0,2
Капуста 0,06
Картофель 0,1
Морковь, томаты 0,06
Дрожжи сухие, пекарские Дрожжи сухие, пекарские
Дрожжи пивные 5

Таким образом, витамином B1 наиболее богаты пшеница и рожь (зерно), бобовые культуры (особенно соя) и крупы. В злаках витамин B1 находится в зародыше и оболочках семян. В зернах ржи витамин распределен равномерно, поэтому ржаной хлеб из муки всех сортов помола является основным источником этого витамина. Немаловажную роль в качестве источника витамина В1 играет и картофель (учитывая нормы его потребления). Из животных продуктов больше всего витамина В1 в свинине и субпродуктах.

В отличие от витамина А витамин B1 не разрушается под влиянием кислорода. При тепловой обработке продуктов он достаточно устойчив. В щелочной среде витамин B1 быстро разрушается. В связи с этим не следует применять соду для ускорения набухания бобовых.

К витаминам группы В относятся также витамин В2 (рибофлавин), В6, В12 (антианемический) и фолиевая кислота. Эти витамины в достаточном количестве содержатся во многих продуктах.

Витамин С

Витамин С, или аскорбиновая кислота, играет в организме важную биологическую роль. Он активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на белковый и углеводный обмен, повышает сопротивляемость организма различным инфекциям и т.д.

Недостаток витамина С приводит к быстрой утомляемости, сонливости, апатии. При длительном недостатке, а тем более при отсутствии аскорбиновой кислоты в пище расстройство организма усиливается и может возникнуть цинга.

Витамин С в апельсинах
Витамин С

Потребность человека в витамине С зависит от интенсивности физической работы, температуры окружающей среды, времени года и других условий. При повышенной температуре, тяжелой физической работе потребность в витамине С возрастает.

В сутки взрослый человек должен получать от 50 до 100 мг аскорбиновой кислоты.

Витамин С очень широко распространен в природе и содержится как в продуктах растительного, так и животного происхождения.

30

Содержание витамина С в некоторых продуктах питания
Наименование продукта Витамин С, мг %
Капуста квашеная 20
Капуста свежая
Томаты красные 40
Лук репчатый и зеленый 60
Картофель 10
Морковь 5
Петрушка (зелень), хрен 150
Шпинат 50
Яблоки 30
Земляника 30
Смородина черная 300
Лимоны, апельсины 40
Мандарины 30
Груши, сливы 4
Виноград 3
Мясо 0
Молоко 1
Яйца 0

Особенно богаты витамином С плоды шиповника, зеленые грецкие орехи, черная смородина, красный перец, хрен, укроп и др. Много аскорбиновой кислоты содержат также плоды цитрусовых, ягоды, овощи. В картофеле аскорбиновой кислоты несколько меньше, чем в других овощах (например, капусте, томате), но в связи с тем, что картофель используется в питании сравнительно в больших количествах, он является важным источником витамина С, особенно в зимний период.

Витамины во фруктах и овощах
Витамины во фруктах и овощах

Витамин С очень неустойчив и быстро разрушается. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо обращать особое внимание на его сохранение.

Витамин С хорошо растворяется в воде. В связи с этим овощи и фрукты следует промывать в целом, а не в нарезанном виде. Много витамина С переходит в отвары картофеля, овощей и фруктов, поэтому их надо использовать в пищу.

Быстро разрушается витамин С под влиянием кислорода воздуха, особенно в присутствии солей меди и других металлов. Процесс его разрушения усиливается при нагревании в щелочной или нейтральной среде. Лучше сохраняется он в кислой среде.

Продукты, содержащие витамин С, надо варить в не окисляющейся посуде. Для измельчения ягод и плодов использовать эмалированную, керамическую посуду. Для сокращения сроков варки овощи следует закладывать в кипящую подсоленную воду или бульон и варить в посуде с закрытой крышкой.

Содержание аскорбиновой кислоты в готовых первых и вторых блюдах из овощей быстро снижается, если их долго хранить в горячем состоянии. Например, через три часа потери витамина С в горячих щах из свежей капусты и картофельном пюре составляют 80% и выше. В связи с этим готовые блюда следует хранить не более одного часа при температуре 75°. Повторное нагревание готовых блюд почти полностью разрушает аскорбиновую кислоту.

Значительно уменьшается количество витамина С в овощах, фруктах и ягодах в процессе их хранения.

Витамин РР

Витамины в препаратах
Витамины в препаратах и БАДах

Витамин РР, или никотиновая кислота, принимает активное участие в обменных процессах организма, так как входит в состав ферментных систем, участвующих в процессах окисления. Обладает большой широтой лечебного действия при заболеваниях различных органов, особенно при поражениях органов пищеварения. При отсутствии в пище никотиновой кислоты человек заболевает пеллагрой. Она характеризуется расстройством деятельности пищеварительного аппарата, поражением кожи и слизистых оболочек рта и тому подобное.

В суточном рационе взрослого человека должно содержаться от 15 до 25 мг витамина PP.

Витамин РР довольно широко распространен в природе. Богаты этим витамином рисовые и пшеничные отруби, сухие дрожжи, а также печень, почки, сердце, мясо. Значительное количество витамина РР содержится также в ячневой и гречневой крупах, хлебе из муки грубого помола, сое, рисе, картофеле, сельдях, сыре, грибах и некоторых других продуктах. Мало этого витамина в молоке, куриных яйцах, капусте. Витамин РР образуется в организме из аминокислоты — триптофана.

Витамин РР — один из наиболее устойчивых витаминов. Он не окисляется на воздухе, не разрушается при нагревании, выдерживает даже стерилизацию. Не теряет своей активности в кислых и щелочных средах. Поэтому особых приемов кулинарной обработки продуктов для его сохранения не требуется.

Витамины во фруктах и овощах
Витамины во фруктах и овощах
Adblock detector